1 Голяшка говяжья – 2 кг
2) Бульонка говяжья – 1 кг
3) Мякоть (говядина) – 1 кг
4) Вода – 4 литра
5) Лук репчатый - 2 шт.
6) Морковь свежая – 2 шт.
7) Сушёные коренья и травы
8) Чеснок – 4-5 крупных зубка
9) Соль – по вкусу
10) Брусника свежемороженая – 150грамм (для украшения)
11) Зелень свежая (укроп, пертушка) – (для
украшения)
Приготовление:
Хорошо промыть кости и мясо. В большую кастрюлю уложить
бульонку и голяшку. Довести до кипения на сильном огне.
При закипании тщательно снять пену. Затем уменьшить огонь
до минимального и оставить вариться на 5 часов.
Кусок мякоти посолить, натереть приправами, дать постоять
~1 час в закрытой ёмкости. Затем нашпиговать мясо дольками
чеснока, разместить в форму, смазанную маслом.
Накрыть форму крышкой (или фольгой) и поставить в разогретую
до 180 градусов духовку на 2 часа. Когда мясо будет готово,
вынуть из духовки и остужать прямо в форме.
Таким образом, в кастрюле в воде варились более костистые части, а
мякоть в это время запекалась в духовке. Я так сделала, чтобы мясо
получилось вкуснее, а не просто вываренное.
За 2 часа до окончания варки
бульона, заложить в него целиковые очищенные морковку и головки
лука (оставить на луковицах 1-2 слоя шелухи для более красивого
цвета бульона). Добавить пакетик сушёных кореньев и трав (они не
солёные).
Бульон я посолила где-то за полчаса до окончания варки.
Основную варку я проводила
вечером: поставила вариться в 19-00, а выключила
газ в 24-00. По окончании варки костистых частей, выложила в
кастрюлю с бульоном и костями кусок запечённой мякоти и оставила
всё остывать на плите до утра.
Утром я сняла с поверхности
бульона весь жир и выбросила его. Затем разобрала косточки,
процедила бульон, мелко порезала мясо и хрящики. В мясо добавила
резаный чеснок и перемешала.
.
Затем началась самая интересная часть – раскладка в формы.
Я решила сделать два варианта: 1 – разложить, как обычно, в лотки; 2 – сделать
праздничный холодец мелкими порциями. Это очень удобно – можно на
большое блюдо выложить отдельные порции и украсить его. Если бульон
получился крепким, то блюдо с холодцом будет украшением стола на
протяжении всего праздника. Если есть сомнения в
устойчивости «дрожалки», то лучше сразу укрепить её желатином.
Слои холодца я формирую
«снизу вверх», т.е. тот слой, который при раскладке находится внизу
– после застывания будет верхним. Этот процесс хорошо показан на
фотографиях.
Добавлю только, что я здесь использую свежемороженую бруснику, которая выполняет двойную роль –
украшения и приправы: её кисловатый с горчинкой вкус хорошо
дополняет вкус заливного мяса.
Кроме того, жир даже если и останется в бульоне, то при такой раскладке он окажется потом снизу
пласта, а сверху будет прозрачное желе с красными ягодками, зеленью
и крапинками чеснока.
Достать холодец из порционных
баночек очень просто: подрезав по кругу, просто перевернуть на
тарелку и он нормально отходит от формочки. Баночки лучше выбирать
невысокие (в идеале, как высота бортов лотка), но побольше в
диаметре. Я к этому выводу пришла опытным путём. Желательно, чтоб
на баночках были крышки, чтобы их удобно было размещать и хранить в
холодильнике. Я брала баночки из-под лёгких творожков, а прозрачные
крышки к ним подходят от баночек со сметаной (в них часто
двойные крышки: внутри – фольга, снаружи съёмная
пластиковая крышка).
Попробуйте сделать к праздничному столу такую красоту.
Удивите своих гостей!
цитата
